GLUTEN – kje vse ga lahko pričakujemo?

Čisto na kratko o tem kaj je GLUTEN.

Gluten je sestavni del beljakovin, ki jih vsebujejo določena vrsta žit.
V slovenščini ga imenujemo tudi lepek.
Pri ljudeh s celiakijo povzroča poškodbe na črevesni sluznici tankega črevesja.

PREPOVEDANE VRSTE ŽIT:

– PŠENICA tudi PIRA, TRITICALE (križanec pšenice in rži) in KAMUT
– RŽ
– JEČMEN
– OVES

DOVOLJENE VRSTE ŽIT:

* RIŽ
* KORUZA
* PROSO
* AJDA
* SOJA
* LEČA
* ČIČERIKA
* TAPIOKA
* MANIOKA
* QUINOA
* AMARANT
* ROŽIČ
* KOSTANJ
* SEZAM

Jemo lahko tudi grah fižol in krompir.

Pri moki iz dovoljenih žit je potrebno paziti, da niso mlete v istem mlinu kot prepovedana žita. Nekatere med njimi imajo znak da ne vsebujejo glutena. To je prečrtan žitni klas v krogu.
Te so bolj zanesljive, kot moke, ki tega znaka nimajo.

Prepovedani so tudi izdelki, ki so narejeni na bazi sladu-besedica-SLAD (v angleščini moramo biti pozorni na besedo malt) in pa na HIDROLIZIRAN RASTLINSKI PROTEIN (v angleščini hydrolyzed vegetable protein), ker pogosto vsebuje pšenico.
Prepovedano je klasično pivo, večina viskijev, ker so proizvedeni na bazi žit. Dovoljena pa so vina in pijače, ki so narejene brez žitne osnove.

Gluten lahko vsebujejo tudi nekateri aditivi, ki jih označujemo z E oznako:

UMETNA BARVILA: E 150a karamel-navadni
E 150b alkalno sulfatni karamel
E 150c amoniakalni karamel
E 150d amoniakalno sulfatni karamel

ANTIOKSIDANTI: E 575 glukondelta-lakton

OJAČEVALCI OKUSA IN AROME:
E 620 glutaminska kislina
E 621 mononatrijev glutaminat
E 622 monokalijev flutaminat
E 623 kalcijev diglutaminat
E 624 monoamonijev glutaminat
E 625 magnezijev diglutaminat

SLADILA: E 965 maltitol, maltitolni sirup

MODIFICIRANI ŠKROBI:

E 1404 oksidirani škrob
E 1410 monoškrobni fosfat
E 1412 diškrobni fosfat
E 1413 fosforiliran diškrobni fosfat
E 1414 acetiliran diškrobni fosfat
E 1420 acetiliran škrob
E 1422 acetiliran diškrobni adipat
E 1440 hidroksipropil škrob
E 1442 hidroksipropil diškrobni fosfat
E 1450 natrijev oktenilsukcinat škroba

Pripravila:

Nataša Forstner Holešek

Univ.dipl.inž.živ.teh.